Un pressurage parcellaire
Chacune des 18 parcelles est unique. Elles ont toute une histoire, un sol, un climat et un encépagement différent. Ainsi, pour respecter l’origine de chaque raisin, Quentin choisit de vinifier chacune d’elles séparément.
Quand les raisins atteignent une parfaite maturité, ils sont traditionnellement cueillis à la main.
Les raisins sont directement apportés au chai pour un pressurage en douceur. Plus aromatiques et aptes au vieillissement, seuls les premiers moûts sont conservés pour l’élaboration des vins. Ils sont protégés par des gaz neutres afin de limiter l’ajout de sulfite qui empêche l’expression naturel des vins.
Toujours soucieux de conserver la qualité des vins, Quentin effectue le débourbage à froid dans des cuves thermo-régulées, sans enzyme, entre 12 et 24 heures, afin de ne garder que les bourbes fines utiles pour la nutrition des levures.
Des vinifications 100% sous bois
Tous les vins sont vinifiés dans des fûts de chêne, demi-muids et foudres afin de laisser s’exprimer les arômes. Quentin privilégie des bois issus de forêts de zones froides (Vosges, Nièvre et Allier) avec une belle finesse de grain.
La première fermentation est réalisée à l’aide de levures sélectionnées et des levures indigènes, naturellement présentes sur la pellicule des raisins. Ainsi, les levures sont adaptées à chaque millésime et terroir, ce qui favorise la typicité des vins.
Pendant les 8 mois d’élevage sous bois, les vins tranquilles expriment progressivement leur caractère. Quentin pratique quelques bâtonnages, et des ouillages très fréquents pour éviter tout risque d’oxydation prématurée. Ni colle, ni soufre ne sont ajoutés.
Un assemblage créatif
Quentin surveille minutieusement l’évolution des vins chaque semaine, jusqu’aux assemblages.
Après la dégustation finale, il choisit :
- de composer un vin avec l’assemblage de plusieurs parcelles pour que les équilibres et les saveurs s’harmonisent.
- de conserver le caractère singulier de certaines parcelles : vin 100% parcellaire.
- de mettre en valeur la finesse d’un Grand Cru ou d’un Premier Cru.
Tous les vins sont millésimés. Ils reflètent une année unique, avec des conditions météorologiques qui lui sont propres.
Après les assemblages, les vins sont mis en bouteilles et descendus dans les caves où la seconde fermentation va se dérouler.
Un long vieillissement en cave
C’est le début d’un long vieillissement en cave, 40 mois minimum. Le temps n’est pas une contrainte, c’est une force. Certains vins patienteront de longues années supplémentaires avant de révéler toute leur harmonie. Il faut laisser le temps faire son œuvre pour que les vins s’affirment et développent leur finesse et leur complexité. Patience et confiance sont les maîtres-mots d’un vieillissement réussi.
À la fin de cette longue métamorphose, les vins sont remués puis dégorgés et une subtile touche finale est apportée par la liqueur de dégorgement. Tous les champagnes sont bruts ou extra bruts, nous n’y ajoutons pas ou que très peu de sucre.
